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맛 평가 사례

맛 평가사 과정 수료생들의 평가 기록

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BEST PRACTICE  우수 사례

[pdf-embedder url=”https://www.goood000.com/wp-content/uploads/2018/12/맛평가경진대회-대상-윤은옥.pdf” title=”맛평가 경진대회 – 대상 윤은옥”]

기타 맛 평가 사례

청계산 염소탕

2018.11.23 11:13

오랜만에 맛 평가 회원들이 모여서 함께 식사했네요…

영친님이 강력히 추천한 염소탕 식당에서 염소탕을 맛있게 먹었읍니다.

식당 음식맛에 날카로운 안목이 있는 영친님이 이 식당에 데려온 이유를

염소탕을 먹는 내내 충분히 느끼면서 식사했읍니다.

막걸리를 한잔 하고 싶었지만 운전자들이 있어서 망설이다가 참았네요…

결국은 더 잘 됐지만…카페로 가는 길에 경찰들이 있을 줄 꿈에도 몰랐네.

대학생들이 오지 않아서 마음이 조금 아쉬웠네요…

일시 : 2014년 12월 19일 금요일

장소 : 청계산 염소 탕 식당

메뉴 : 염소 탕

평가사: 권 영삼

 

******************맛 감정 및 평가 방법 체크리스트****************

맛 집 평가 점수

항목

배점

권 영삼

합계

평균

비고

시각

5

4.2

후각

6

4.8

촉각

20

17

청각

4

3.4

미각

25

21.5

온도

10

8.2

인테리어

15

10.8

종업원서비스

5

4.5

첫인상

2

1.6

주방관련

3

2.4

음악관련

3

2.1

음식냄새

2

1.7

전체적인 감동

10

8.5

합계

110

90.7

단계별 수준

15단계

8단계

평가점수는 소수점 이하 둘째자리에서 반올림하였음

일시 : 2014년 12월 19일 금요일 장소 : 청계산 염소 탕 식당

메뉴 : 염소 탕 평가사 : 권 영삼 날씨 : 약간 눈, 추움 

1. 시각

(5점)

접시에 담긴 요리를 보고

문항

항목

배점

점수

1

색의 배합

20

17

2

높낮이 배합

10

8

3

움직임

10

8

4

반사 및 윤곽의 선명함

10

8

5

보고만 싶은가? (예술적 가치)

10

9

6

바로 먹고 싶은가? (식욕이 바로 당기는가)

10

9

7

그림자와 밝음의 조화

10

8

8

무게감, 질감의 조화

10

8

9

액상화의 상태

10

9

 

전체 배점/점수

100

84

 

시각 항목 배점/점수

5

4.2

2. 후각

(6점)

음식의 냄새를 맡으며

문항

항목

배점

점수

1

음식의 냄새는 생각에 어떠한 변화를

주는가?

10

8

2

먹기 전 냄새의 자극이 몸에서 반응하는

정도가 어느 정도?

20

16

3

먹기 전 독특한 자극이 만족을 주는 정도?

10

8

4

먹기 전 냄새의 지속성이 긍정적인가?

10

8

5

먹을 때의 냄새의 만족도는?

20

16

6

삼킬 때의 냄새의 만족도는?

10

8

7

식탁의 조합된 냄새의 조화는?

10

8

8

음식의 냄새만으로 만족함이 얼마나

깊어지는가?

10

8

 

전체 배점/점수

100

80

 

시각 항목 배점/점수

6

4.8

3. 촉각

(20점)

몸의 자극들을 확인

문항

항목

배점

점수

1

입안에서의 촉각의 반응

5

4

2

미끈함이 주는 만족

10

8

3

미끈함의 정체시간

10

8

4

씹힘에서의 강도조절

10

9

5

씹힘의 질감

20

18

6

입안에서의 정체시간

5

4

7

입술 안의 접촉에 의한 반응

5

4

8

혀 운동량 및 혀 위에서 반응

5

4

9

젓가락, 숟가락 사용의 만족감

5

4

10

국물과 음식들의 조화

20

18

11

국물의 상태

5

4

 

전체 배점/점수

100

85

 

시각 항목 배점/점수

20

17

4. 청각

(4점)

듣는 과정의 만족도

문항

항목

배점

점수

1

씹을 때의 소리의 균형을 이루었는가?

30

25

2

반찬의 종류 중에 청각의 자극이 어느 정도 섞여있는가?

40

35

3

청각의 정도는 메인요리와 어울리는가?

30

25

 

전체 배점/점수

100

85

 

시각 항목 배점/점수

4

3.4

5. 미각

(25점)

입안에서의 자극들

문항

항목

배점

점수

1

오미의 조합은 잘 이루어 졌는가?

10

9

2

첫 반응이 올라오는 미각의 만족은 어느

정도인가?

10

9

3

짠맛의 여운은 자극이 어느 정도인가?

10

8

4

매운맛의 자극은 여운이 어느 정도인가?

10

8

5

자극이 강한 맛은 여운이 어느 정도인가?

10

9

6

입안에서 반절정도 저작하면서 침과

섞이는 맛은 어느 정도인가?

10

9

7

음식을 삼키고 남아있는 잔여 맛은 어느

정도인가?

10

9

8

단맛이 주는 여운은 어느 정도인가?

10

8

9

음식에 따른 단맛의 분포는 어느 정도인가?

10

8

10

입안에서 다시 한 번 맛의 느낌을 빨리

느끼고 싶어 하는 정도는? 

10

9

 

전체 배점/점수

100

86

 

시각 항목 배점/점수

25

21.5

6. 온도

(10점)

음식의 온도와 그릇의 온도

문항

항목

배점

점수

1

메인요리와 반찬들의 온도조합이 어느

정도인가?

30

26

2

각 요리에 맞는 온도는 적합한가?

30

26

3

먹는 방법에 따라 온도변화를 조절하기

쉬운가?

40

35

 

전체 배점/점수

100

82

 

시각 항목 배점/점수

10

8.2

7. 인테리어

(15점)

문항

항목

배점

점수

1

시각적으로 집중을 빼앗는가?

10

7

2

디자인의 형태는 접근성이 편안한가?

5

4

3

자연식물은 어느 정도 분포되어 있는가?

5

3

4

조명은 적절한가?

5

4

5

의자는 편안한가?

5

4

6

테이블은 적당한가?

5

4

7

테이블보와 접시 등은 음식과 조화로운가?

5

4

8

움직이는 조형물은 어느 정도인가?

5

3

9

바닥과 벽의 색상은 편안한가?

5

3

10

자리에 앉았을 때 안정감이 있는가?

5

4

11

주변과의 거리는 적당한가?

10

6

12

집기류의 디자인 및 기능은 편안한가?

5

4

13

화장실은 냄새가 나지 않는가?

10

7

14

화장실은 청결한가?

5

4

15

화장실에 필요한 물품들이 모아져 있는가?

5

4

16

식당과 식당내부의 전체적인 위생은

양호한가?

10

7

 

전체 배점/점수

100

72

 

시각 항목 배점/점수

15

10.8

8. 서비스

(5점)

종업원 서비스

문항

항목

배점

점수

1

첫인상은 깔끔한가?

20

16

2

언어 사용은 친절한가?

20

18

3

중간에 서비스는 잘 해 주는가?

20

20

4

마무리 인사는 적절한가?

20

18

5

지나다니는 모습은 편안한가?

20

18

 

전체 배점/점수

100

90

 

시각 항목 배점/점수

5

4.5

9. 첫인상

(2점)

입구에서 첫인상

문항

항목

배점

점수

1

식당에 들어서기 전에 첫 인상은??

50

36

2

식당에 들어서 첫 인상은?

50

44

 

전체 배점/점수

100

80

 

시각 항목 배점/점수

2

1.6

10. 주방관련

(3점)

문항

항목

배점

점수

1

주방에 기구들은 신뢰가 있어 보이는가?

30

25

2

주방요리사는 편안해 보이는가?

30

25

3

주방 시설은 청결한가?

40

30

 

전체 배점/점수

100

80

 

시각 항목 배점/점수

3

2.4

11. 음악관련

(3점)

문항

항목

배점

점수

1

음악의 선정은 음식이랑 조화가 맞는가?

70

50

2

식당내부소리(주변 시끄러움)는 부담이 가지 않는가?

30

20

 

전체 배점/점수

100

70

 

시각 항목 배점/점수

3

2.1

12. 냄새관련

(2점)

음식점에서 냄새관련

문항

항목

배점

점수

1

정해진 음식 이외의 냄새는 나지 않는가?

50

40

2

음식점의 고유한 냄새가 작동하는가?

50

45

 

전체 배점/점수

100

85

 

시각 항목 배점/점수

2

1.7

13. 감동

(10점)

전체적인 감동

문항

항목

배점

점수

1

점수로 표현하기 어려우나 감각의 반응이나 감동이 일어나는 직감에 의한 전체적인 만족도는 얼마인가?

100

85

 

전체 배점/점수

100

85

 

시각 항목 배점/점수

10

8.5

 

 

전체 110점

<전체적인 코멘트>

청계산에서 오전에 등산을 가볍게 하고 점심을 염소 탕 식당에서 먹었다. 들어설 때 식당 안에 사람들이 많아서 인기 있는 식당임을 한 눈에 알 수 있었다. 2층에서 식사했는데 식당 내부가 화려하진 않았지만 구수한 전통적인 정감이 약간 느껴졌다. 반찬으로 김치 깍두기 양파절임 배추 된장 들이 나왔고 부수적으로 부추와 들개섞은 고추장 소스 등이 나왔다. 김치는 겉절이와 담은 김치의 딱 중간 맛으로 조금 특이한 맛이 느껴졌다. 담은 김치가 오래되지 않을 때 그런 맛이 나나?.. 그렇다고 김치가 덜 익은 것 같지는 않았는데… 어쨋든 김치 맛의 만족도는 높았다. 

깍두기도 적당히 익어서 만족도가 높아서 조금 많이 먹었다. 깍두기의 고춧가루 비율이 적절했다는 느낌이 들었다. 깍두기와 김치에 감미료를 섞지 않은 것 같았다.

단맛에 대해 비판적인 영친님이 이 식당에 우리를 데리고 온 이유를 알 수 있었다. 

양파절임은 간장의 농도를 약하게 해서 양파 고유의 단 맛을 최대한 살리면서 절인 맛이었다. 

고기를 찍어먹는 소스가 고추장에 들깨가루를 섞은 단순한 소스였는데 고기의 중탁한 맛을 전통적인 고추장의 맛과 식물성 들깨 가루로 부정적인 맛을 줄이고 긍정적인 맛을 증가시키는 아이디어가 훌륭하다는 생각이 들었다. 집에서 고추장과 들깨가루를 섞은 소스를 만들어 먹어 봐야겠다는 생각이 든다. 소스를 간단히 만드는 좋은 방법을 하나 배웠네…

염소 고기는 적당히 잘 익어서 먹기가 좋았다. 염소고기가 소고기나 돼지고기보다 오히려 더 가볍고 상쾌한 맛이 느껴져서 다른 고기맛보다 더 훌륭한 느낌이 들었다. 

들깨가루를 염소 탕에 넣어서 먹으니까 고기의 맛이 줄어드는 느낌은 들었지만 들깨의 고소한 맛이 전체적으로 탕의 맛을 증가시키는 느낌이 들었다. 

음식을 먹고 난 후의 만족감이 오래 지속되는 느낌이었다. 한번 더 가도 좋겠다는 생각이 들었다.

염소 탕을 먹는 내내 막걸리를 먹고 싶은 생각이 들었는데 운전자들이 있어서 속으로 망설이다가 결국 포기했다. 결국은 막걸리 안 마신게 결과가 좋았다. 교통 경찰관 때문에…

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복숭아 맛 평가
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맛 평가 논문

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