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신논현 나주 곰탕, 홍어 & 냉면 맛 평가

2018.11.23 11:05

일시: 2015.8.10

장소: 신논현 나주 곰탕

시식: 홍어회 냉면

본인의 컨디션: 90/100점

식당은 입구서부터 단정하고 정갈한 디자인을 띠고 있어서, 어느 정도 신뢰감을 가지며 안에 들어가

보았다. 아직 이른 식사시간이라 그런지 내부 홀에는 한 테이블밖에 손님이 없었다. 주방은 넓은

유리창으로 구획 지어 있어, 테이블에 앉아서 주방을 들여다 볼 수 있는 이점이 있었다. 주방에 가장

가까운 테이블 중에서, 왼쪽 테이블을 택해 주방을 향해 앉았다. 주방을 향해 시선을 사선으로 줄 수

있기에 편안한 자리였다. 주방 유리창 바로 안쪽에는 큰 가마솥 두 개가 보이고, 주방 내부는 그럭 저럭

보통 수준의 풍경을 보여주고 있다. 주방장과 요리사 모두 다소 무언가에 쫓기거나 정신이 없는

모습이다. 편한 표정이 아니다. 그 모습을 보면서 나도 약간 긴장을 하였다. 주방 바로 앞 벽에는

계산대가 있고, 거기 중년의 여인이 늘어져 방심하고 있는 자세로 전화를 받고 있는 모습과

대조적이었다. 또 다른 중년 여성이 식초와 겨자를 가져다 주었는데, 식초가 담긴 사각 유리병

하단에는 고추장이 눌러 붙은 자국이 있었고, 자세히 보니 식초 속에 작은 초벌레가 떠 있었다.

기다리고 있다가 김치 반찬을 가져다 준 젊은 직원에게 조용한 음성으로 식초병을 바꿔줄 것을

요청했다.

이런 풍경을 맛 평가 보고서에 쓰는 이유는 맛 훈련을 하고 나서부터 부쩍 관찰력이 더 세밀해진 내

모습을 발견하게 되었기 때문인 듯 하다. 주방장과 서빙하는 사람들, 식당 주인들을 스캔하고, 그들의

표정에서 전반적인 분위기를 읽는 것은 음식점을 찾는 나에게 새로운 습관이 되어 있었다. 식당 내부의

인테리어는 전반적으로 깨끗하고, 단장해 만반의 준비를 마친 듯한 분위기를 풍기고 있다. 그러나

착석하여 소프트웨어에 대한 관찰을 해 보니, 주문을 하기 전부터 음식이 나오기까지 내내 마음 속에서

반신반의하는 느낌이 올라왔다. 어찌 보면 지나치게 진지한 것일 수 있지만, 그만큼 맛에 집중하려는

의지와 맛을 향한 집중력이 높아졌다고 생각된다.

주방장은 주문을 받더니, 제일 먼저 달걀 껍질을 깐다. 얼마 후 냉면 사리를 물에서 건져 내어 꼭 짜서

그릇에 담았다. 그리고는 한 손으로 그릇을 집은 채로 바로 주방 안쪽 뒷문을 빠져 나갔다. 내 음식을

들고 식당 외부로 나가는 모습을 보니 뭔가 좀 찜찜했다. 한참을 기다린 듯하였는데 주방장은 내

그릇을 들고 주방에 다시 모습을 드러냈다. 뭔가 이 태도는 미덥지가 않다. 주방 안에서 공정의 단계가

끝나지 못할 만한 사정이 무엇일까. 테이블에 나갈 냉면 그릇을 들고 야외에 나가다니, 모든 것이

두서가 없어 보인다. 주방장은 두 번이나 냉면 사리가 들어 있는 내 냉면 그릇을 들고 주방 밖을 빠져

나갔는데, 그때마다 나의 기대치는 조금씩 무너지고 있었다. 이윽고, 마지막 단계로 선반에서 깨 통을

꺼내 마지막 장식을 하는 것을 보면서, 나는 슬슬 휴대폰 카메라를 점검하였다. 홍어회 냉면을 마주한

첫 인상은 기대 이상이다. 냉면 그릇은 묵직한 놋그릇이었는데, 그 안에 담긴 냉면은 소담하고 보기

좋았다. 일단 우묵한 놋그릇 바닥에 낮게 깔려 양이 다소 적은 듯이 보이는 것은 매력이었다. 달걀

반쪽이 있다. 뒤집어 본다. 겉은 다소 말라 있었는데 참을 만 하다. 안의 노란자위는 다소 오래

삶아서인지 팍팍한 느낌을 줄 것 같은 색을 띠고 있다. 홍어회는 아름다운 꽃 잎 같은 모양을 띠고 있다.

냉면 위에 얹어 놓은 것은 마치 연 분홍빛 섬세하고 여린 장미 잎 같다. 아름다운 연출이다. 놋그릇에

반사되어 그 빛깔이 더 고와 보인다. 아주 서틀한 색이고, 거의 반투명하게 보인다. 보기만 해도

아름답다. 노각도 마음에 든다. 일반적인 오이를 쓰지 않고, 무와 어울러져서 있어 정성을 느끼게 한다.

노각의 색감을 느껴본다.

젓갈로 냉면을 들려고 하는데, 면발이 덩어리 채로 무겁게 들린다. 뒤집어 본다. 전체 덩어리가 무겁게

젓가락에 매달린다. 힘을 들어 뒤집어 보았다. 한 덩어리다. 너무 불렸나 보다. 가위로 이등분을 했다.

계란과 무를 제쳐 보니, 면발에 엄청난 양의 양념장이 보였다. 시각적으로도 지겨울 정도로 많다 싶다.

가위로 자른 후 양념장을 고르게 섞었다. 일단 냉면 그릇 바닥에 깔린 차가운 육수에 양념장이 풀어

없어지지 않도록, 면 사이 사이 양념장이 고루 배이게 노력하였다. 나중에 알고 보니 주방장은

양념장이 국물에 희석될 것을 계산하여 더 많이 양념장을 면발에 바른 것 같다.

한 입 넣었을 때 너무 시고, 너무 매웠다. 너무나 강렬한 맛이었다. 면은 완전히 불어 있다. 불은 면이 입

천장에 붙는다. 첫 젓가락의 맛이 너무 강렬하여, 집중력이 흐트러질 정도였다. 나머지 젓가락질은 첫

젓가락질이 가져 온 매운 통각에서 벗어나기 위한 몸부림에 가까웠다.

양념장을 음미하니, 단지 맵고, 시고 단 것만은 아니고, 뭔가 깊은 요소가 있다. 한약재나 허브 같다.

어디선가 맡아본 향인데, 알아낼 수 없었다. 답을 찾아내느라 머리는 엄청나게 바빠진다. 너무 강한

양념 때문에 시종 맛을 제대로 음미할 수가 없다. 노각은 씹어보니 너무 신 맛이 강하여 진저리를 칠

정도이다. 노각의 시각적인 자극과 맛이 너무 대조적이어서 아쉬웠다. 젓가락질을 계속할 수록 계속

중복된 맛이 느껴진다. 시고, 시고, 또 시다. 김치, 식초, 겨자를 칠 겨를도 이유도 없다. 중간에 육수를

부탁하였다. 식탁에 온 육수는 너무나 뜨거운 온도여서 입천장이 걱정되었다. 맛을 음미해 보니 상당히

익숙한 맛이다. 육수로 입안을 마무리하고 계속되는 강한 매운 맛을 느끼면서 도망치듯 식당을 나왔다.

from 박 ㅇㅇ

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